Histoire des spiritueux et de la distillation

Aux temps de la Grèce antique, Aristote écrivait : « On rend l’eau de mer potable par distillation. Après qu’elle a été transmuée en vapeurs, elle reprend une forme liquide. ». On dit qu’un Grec avait découvert le phénomène de la distillation en remarquant la manière dont se condensait la vapeur sur la paroi interne d’un couvercle.

La découverte de la distillation de l’alcool est due aux Arabes, dans les premières décennies du Moyen Âge : le liquide obtenu est alors connu sous les termes aqua vitae, qui signifie littéralement « l’eau de vie ».

Arnaud de Villeneuve (1313), professeur catalan à l’Université de Montpellier, fut sans doute le premier auteur à parler de l’alcool et son traité sur les vins et les spiritueux fit autorité à l’époque.

Pour tous à cette époque, l’aqua vitae était un médicament ; elle en avait d’ailleurs un goût détestable. On l’appelait d’ailleurs aussi aqua ardens, l’eau de feu. Les fruits et les herbes qu’on ajoutait à cet alcool aidaient à en masquer l’affreuse saveur.

En 1800, un dénommé Adam inventa un processus de rectification de la rectification, en fait une redistillation, permettant de faire enfin disparaître ce « mauvais goût ». Malheureusement, c’était tout le goût qui disparaissait,le bon comme le mauvais, et l’on dut donc à nouveau ajouter des décoctions d’herbes et de fruits, non plus pour masquer une saveur déplaisante, mais pour donner à cet alcool insipide une certaine saveur.

Il est intéressant de noter que la majeure partie de la distillation initiale prenait place au foyer, et que les plus raffinées des femmes se montraient expertes dans cet art domestique, alors aussi courant que la cuisine.

C’est dans l’immense popularité du gin et de la vodka que les véritables effets de la rectification se font cependant le mieux sentir. Elle les rend l’un et l’autre essentiellement neutres, même si le gin est ensuite réaromatisé. La persistance de la faveur dont jouit ce dernier est aisément attribuable à la vogue du Dry Martini.
Durant la Prohibition, l’Amérique du Nord vit surgir des mélanges compliqués d’alcools divers, dont l’influence s’étendit ensuite au reste de la planète.

Appelées cocktails, ces boissons ont peut-être évolué à partir des punchs froids et des mint juleps d’autrefois, mais ils doivent certainement leur développement et leur multiplication à la nécessité de masquer le goût détestable du gin de contrebande par d’autres senteurs. Le cocktail, jadis si complexe, évolue de nos jours vers la simplicité.
On sait ainsi, par exemple, que la préférence générale se porte aujourd’hui sur le Martini, qui n’est que du gin avec
un soupçon de vermouth. Or, un tel mélange n’est envisageable que si les ingrédients de base sont de qualité.