Whisky

Whisky

Taux d’alcool : environ 40 %.

Le whisky est une eau-de-vie d’orge, parfois additionnée de seigle, d’avoine, ou encore de maïs. Bien que les Écossais s’en soient longtemps attribué la paternité, on s’entend aujourd’hui pour dire que ce sont les Irlandais qui l’auraient fabriqué les premiers, et qui auraient, par la suite, introduit l’art de sa distillation en Ecosse et aux Etats-Unis.

Le nom whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises et canadiennes et celui de whiskey désigne les productions irlandaises et américaines. On nomme aussi le whisky américain, le bourbon et le whisky canadien, le rye.

Le whisky écossais se fabriquait dans les premiers temps entièrement au domicile, et les fermiers locaux convertissaient leurs surplus de grains en whisky par brassage, le meilleur étant destiné aux chefs des Highlands. Quand, dans ces régions montagneuses et inaccessibles, les cornues domestiques furent bannies par les rois de Hanovre et que l’on appliqua d’importantes taxes et charges sur l’alcool obtenu, les bouilleurs se réfugièrent tout naturellement dans les collines. On estime que sur les presque deux millions de litres de whisky écossais produits dans les années 1800, la quantité qui l’était légalement avoisinait zéro. Plus d’un million de litres ont échappé aux droits de régie pour passer de l’autre côté de la frontière anglaise. Le fameux vallon de Glennlivet, où l’on fait ce qui est peut-être le meilleur des whiskies sans assemblage, a compté jusqu’à deux cents alambics illégaux. En 1823, le gouvernement anglais décida de baisser les taxes sur le whisky, afin de favoriser la distillation légale et ouverte d’alcools de qualité.

La fabrication du whiskey américain a commencé au XVIIIe siècle. En 1794, la distillation des grains de seigle et d’orge était une habitude si tenace que les taxes et les contrôles stricts conduisirent les populations à la révolte armée : ce fut la cause de la Rébellion du whiskey de Pennsylvanie. Les distillateurs, défaits, préférèrent partir vers l’ouest et affronter les Indiens plutôt que les agents du fisc.

Quelques années auparavant, dans le comté de Bourbon du Kentucky, on avait commencé à fabriquer du whiskey de maïs ; cette industrie se renforça avec l’arrivée des réfugiés de l’Est. À l’origine, ce whiskey de maïs visait à réduire la charge du transporteur : les équipages qui suivaient les coudes étroits des pistes des montagnes du Kentucky ne pouvaient emporter que quatre boisseaux de maïs chacun. Une fois les graines distillées, cependant, ils en charriaient l’équivalent de vingt-quatre boisseaux. Ce whiskey prit au comté son nom de Bourbon.

SCOTCH WHISKY

Single malt : whisky non coupé 100% pur malt, entreposé au moins trois ans, et provenant d’une seule distillerie.

Vatted malt : également « pure malt •> ou « all malt », fait d’un mélange de plusieurs single malts de différentes distilleries, sans indication d’âge.

Blended scotch : whisky de malt coupé au whisky de grain. Un standard blend est composé de trente à quarante whiskies différents, la quantité de malt variant de 5 à 70%. Au-delà de 35% de malt, il s’agit d’un « blend de luxe ».

WHISKEY AMERICAIN

Straight whiskey : il s’agit d’un whiskey non coupé issu d’une même distillerie, entreposé au moins quatre ans.

Straight rye : au moins 51% de seigle.

Blended straight whiskey : il s’agit d’un mélange de différents Btraights avec un assemblage de différentes distilleries.

Blended american whiskey : straight coupé avec un alcool neutre.

Le whisky et le whiskey sont tous les deux fabriqués à base de grains. Mais il peut y avoir des différences sur la manière d’utiliser et de travailler le grain, ou sur les différentes méthodes de distillation, de stockage ou de l’art du « blending » (assemblage) suivant les traditions des pays producteurs comme l’Ecosse, l’Irlande, les États-Unis ou le Canada.